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Et hop ! Un petit plat mijoté en attendant le soleil pour les grillades. Cette daube provençale est fameuse avec de la joue de bœuf qui fond sous la langue et son secret : l’anchois en fin de cuisson pour lui apporter du caractère.
A déguster avec un Vacqueyras ou un Gigondas.
Le mieux est de faire la cuisson la veille, et de la recuire une demie heure avant de passer à table. A vos fourneaux…

Pour cette recette, j’ai gardé le meilleur de 3 recettes de daube de mes classeurs.

Ingrédients :

Pour 8 personnes - Temps de préparation 20 mn. – Temps de repos 12 H -Temps de cuisson 4H30 mn.

1,5 kilos de joue bœuf
150 g de poitrine fumée coupées en morceaux
1 bouteille de bon côtes-du-rhône rouge
¼  de verre de cognac
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
4 carottes
8 pommes de terre à chair ferme
4  cuillères à soupe d'huile d'olive
4 oignons
6 gousses d'ail
1 bouquet garni : thym romarin laurier
Un morceau de zeste d’orange
150 g d'olives vertes à l’ail
8 anchois à l’huile
2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre 

La préparation :

La veille, couper la viande en cubes et la glisser dans la marinade : vin rouge, cognac, carottes et 3 oignons émincés, bouquet garni, sel et poivre. Garder au frais.

Le lendemain, faire revenir dans une cocotte de préférence en fonte (ou un autocuiseur), les morceaux de poitrine fumée, 1 oignon émincé et 2 gousses d'ail écrasées avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Retirer la viande de la marinade (ne jeter pas la marinade !) et ajouter la dans votre cocotte avec le concentré de tomate. Laisser cuire 5 minutes en mélangeant afin que toutes les faces soient saisies. Mouiller la viande avec la marinade et porter à ébullition jusqu'à ce que la marinade ait réduit d'un tiers.
Ajouter alors 4 gousses d'ail émincées, un morceau de zeste d'orange, les carottes et les oignons de la marinade, ainsi que les olives. Compléter si besoin avec de l'eau bouillante afin que le liquide arrive presque au niveau de la viande et de la garniture.

Cuire 4 heures sur feu doux (ou 1h30 dans un autocuiseur – très bon résultat aussi si vous êtes pressé).

½ heure avant la fin de cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en 4, les anchois écrasés et les câpres. En option : Prélever 4 cuillères à soupe de sauce et fouetter avec 1 cuillère à soupe bombée de farine. Quand le mélange est homogène, remettre dans la cocotte afin d’épaissir la sauce.