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Et bam ! Pour finir en beauté les repas de fêtes, cette bûche fraîche et légère est top. Ici pas de crème au beurre,  mais plusieurs préparations aux fruits et crème vanillée avec une dacquoise amande-coco. Elle est un peu longue à réaliser mais se prépare plusieurs jours à l’avance. Je l’ai servie en version dôme avec des tuiles aux fruits de la passion.

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Ce dessert est issu de mes classeurs.

Les ingrédients :

Pour 10 personnes - Temps de préparation 2 heures - Temps de cuisson 15 mn.

 Crème aux fruits de la passion : 
100 gr de purée de fruits de la passion
Le jus d'un demi citron vert
1 œuf + 2 jaunes
40 gr de sucre semoule
45 gr de beurre
5 gr de maïzena
1 feuille de gélatine 

Purée de framboises :
100 gr de framboises
1 feuille de gélatine
30 gr de sucre semoule 

Dacquoise amande-coco :
180 gr de blancs d'œufs
135 gr de sucre semoule
65 gr de sucre glace
65 gr d'amandes en poudre
35 gr de farine
50 gr de noix de coco râpée 

Crème vanillée :

1/2 gousse de vanille
2 jaunes d'œufs
145 gr de lait
40 gr de sucre semoule
5 gr de maïzena
2 feuilles de gélatine
130 gr de crème fleurette 

Glaçage à la mangue :
75 gr de crème fleurette
20 gr de glucose
55 gr d'eau
38 gr de sucre
50 gr de purée de mangue
2,5 feuilles de gélatine
100 gr de chocolat blanc 

Préparation de la crème aux fruits de la passion :

 

Dans une casserole, faire bouillir légèrement la pulpe des fruits de la passion, le jus de citron vert. Dans un récipient, mélanger les œufs et le sucre, puis ajouter la maïzena tamisée. Les verser sur les fruits chauds et bien mélanger.
Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Cuire la crème à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement (compter 5 mn) Ajouter la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux en mélangeant bien.
Couler la crème au fond de votre gouttière à buche, ou comme ici dans des moules sphériques. Les placer au congélateur.

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Préparation de la purée de framboises :

Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Ecraser les framboises, les chauffer avec le sucre puis y faire fondre la gélatine essorée. Couler sur la crème aux fruits de la passion et remettre vos moules au congélateur.

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Préparation de la dacquoise amande-coco :

Fouetter les blancs d’œufs. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule et poursuivre jusqu’à ce que les blancs soient montés en neige ferme. Dans un récipient, mélanger le sucreglace, la poudre d'amandes, la noix de coco et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une Maryse aux blancs d'œufs. Étaler sur 1 cm d’épaisseur la pâte sur une plaque à pâtisserie en silicone ou recouverte d’un papier sulfurisé et enfourner pour 10 mn à 180°C. Retourner votre dacquoise sur une grille et la laisser refroidir.

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Préparation de la crème vanillée :

Couper la gousse de vanille dans la longueur puis gratter les graines sur le lait. Faire chauffer le lait jusqu’au premier bouillon, puis laisser refroidir et infuser la vanille. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis ajouter la maïzena tamisée. Ajouter les œufs au lait, fouetter puis cuire à feu doux comme une crème pâtissière. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Laisser refroidir en posant un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau en surface. Fouetter la crème fraiche et l'incorporer délicatement, à la Maryse, à la crème vanillée.

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Pour le montage :

Placer la moitié de votre crème vanillée sur la purée de framboise. 

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Couper votre dacquoise afin qu’elle soit moins large que votre moule. La placer sur la crème vanillée. Appuyer pour que la mousse remonte sur les bords de la dacquoise. 

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Ajouter le reste de votre crème vanillée. Remettre au congélateur.

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Préparation du glaçage à la mangue :

 

La veille de la dégustation ou le matin si la bûche est mangée le soir, démouler la bûche congelée sur une grille, elle-même posée sur un plat et préparer le glaçage.

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Tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Porter à ébullition pendant 3 mn la crème, le glucose, le sucre, l'eau et la purée de mangue. Incorporer le chocolat blanc et la gélatine. Laisser le glaçage refroidir à 25°C pour le couler sur la bûche et réserver au frais. 

Déguster avec du champagne et comme ici avec des tuiles aux fruits de la passion pour le côté croquant.