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Voici un saumon parfait pour les fêtes mais aussi pour toutes les grandes tablées. Il est servi avec un beurre blanc crémé. La farce est faite avec des amandes grossièrement hachées pour garder un côté craquant. Il est rapide à préparer. Vous pouvez le cuire au dernier moment voir même le congeler déjà préparé et saucissonné.

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Les ingrédients :

Pour 10 personnes – temps de préparation 20 mn – temps de c

uisson 45 mn

 1 saumon entier avec les 2 filets levés - à demander à votre poissonnier (2 kg ici au total ) 
150 g d'amandes entières émondées (sans peau) ou des amandes effilées

1 citron non traité
5 petits oignons blancs
2 gousses d'ail 
1 poignée de persil
1 poignée d'estragon
40 g de chapelure (ici des biscottes aux céréales mixées)
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre 

Pour la sauce :
100 g de beurre froid
2 échalotes
20 cl de crème fraîche liquide à 30% MG
10 cl de vin blanc sec (ici du Riesling) 

Faire dorer les amandes entières dans une poêle à sec puis les hacher grossièrement. Les laisser refroidir.

Dans une poêle faire revenir avec une cuillère d'huile d'olive les oignons émincés et l'ail haché.

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Laisser refroidir puis ajouter la chapelure, les amandes, le persil et l'estragon finement hachés, le zeste du citron, saler et poivrer.

Préchauffer le four à 200 °C. Enlever les arrêtes du saumon (c’est l’étape la plus longue mais c’est tellement mieux de ne pas trouver d’arrêtes dans son assiette !). Saler et poivrer les filets de saumon. Placer un filet avec la peau contre la plaque de cuisson de votre four préalablement huilé, recouvrir avec la farce et poser le deuxième filet dessus (peau sur le dessus).

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Ficeler avec de la ficelle de cuisine ou du raphia et arroser d'huile d'olive. Cuire pendant 45 min.DSC04877

Pour la sauce : émincer les échalotes, les placer dans une casserole avec le vin blanc. Faire cuire afin que les échalotes deviennent translucides et jusqu'à l'évaporation du vin. Saler poivrer. Ajouter la crème fraîche, puis le beurre froid coupé en morceaux, émulsionner. Rectifier si besoin l'assaisonnement. Ajouter éventuellement du persil et/ou de l'estragon.

J’ai servi ce saumon avec du riz et du Riesling.