poisson estofinado aveyronnais

Ce plat est typique de la vallée du Lot. Il est composé de « stockfish » (Morue ou Eglefin séché), de pommes de terre, d’œufs, de persil et d’huile de noix. En Occitan « Estofi » signifie « Poisson bâton » : la morue (ou l’églefin) était séchée et devenait dure comme du bois.

Il ressemble un peu à la brandade de morue parmentière.

Les ingrédients :

Pour 6 personnes – temps de préparation 15 mn – temps de cuisson 15 mn

800 gr de morue séchée
600 gr de pomme de terre (type Agatha)
15 cl d’huile de noix
15 cl de crème fraîche liquide à 30 % MG (facultatif)
2  gousses d’ail dégermé
4 Œufs extra frais
1 bonne poignée de persil ciselé
du poivre du moulin

La préparation : 

Placer votre morue, peau vers le haut, dans un récipient et la recouvrir d’eau froide pendant minimum 24 heures. Changer l’eau régulièrement. Votre poisson va devenir mou et gonfler en se réhydratant.

Faire cuire le poisson dans de l’eau bouillante pendant 1 heure.

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 20 mn et 2 œufs dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Hacher finement l’ail et le persil.

Une fois cuit, retirer les arrêtes et la peau du poisson et l’effilocher.
Ecraser les pommes de terre à la fourchette, y ajouter le poisson, les 2 œufs durs coupés et éventuellement la crème. Mélanger afin que votre préparation devienne homogène. Battre les 2 œufs restants avec l’ail, persil et  l’huile de noix tiède, et incorporer à votre purée de poisson.

Vérifier l’assaisonnement. Normalement ce n’est pas la peine d’ajouter du sel. Servir chaud avec une salade de mâche et du Marcillac.