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Salam aleykoum. Ca y est ! Fatima m’a livré ses secrets de famille… Hummm Et nous n’avons pas fait les choses à moitié ce jour là, en régalant nos 18 convives. Les légumes ont toute leur importance : privilégiez la qualité pour avoir un couscous qui vous délivrera toutes ses saveurs. Fatima les avait choisis chez un petit producteur de la région. Pour les viandes : agneau fermier et veau de lait.

Pour la minute culturelle : ras el hanout signifie littéralement « tête de l’épicerie », c’est un mélange de 40 épices ! En Europe, des préparations existent mais avec une dizaine d’épices.

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Les ingrédients :

Pour 18 personnes – Temps de préparation 1 heure - Cuisson 3 heures

2 kg de jarret de veau coupé en gros cubes
2 kg de gigot ou épaule d'agneau coupé  en gros cubes

 

Les légumes :

1 botte de persil
1 botte de coriandre
1,5 kg de carottes
1 kg d'oignons émincés
2 fenouils coupé en 4
1 gros chou vert coupé en 6
400 gr de navets doux coupé en 4
1,5 kg de citrouille coupé en gros cube
1,5 kg de courgettes coupé tranche de 2 cm
4 gousses d'ail finement hachées
400 gr de pois chiches cuits (bocal) 

Les épices :

2 cac bombées de gingembre en poudre
2 cac bombées de ras el hanout
1 cac rase de poivre
4 cac bombées de curcuma
3 cac bombées de sel

2,5 kg de semoule (grain moyen) 

20 cl d'huile d'olive
100 gr de beurre

La préparation :

Laver, éplucher, couper grossièrement les légumes. Garder la peau des courgettes et des morceaux de citrouilles, sinon ils finiront en purée à la cuisson.
Placer le veau dans le couscoussier, et l'agneau dans un grand faitout.
Séparer en 2 les oignons, le persil et la coriandre coupés finement, les épices, l'ail et l'huile d'olive, et les ajouter sur chaque viande.

Commencer la cuisson sur le feu vif pour marquer la viande, et après 5/10 minutes couvrir l'agneau et baisser le feu.
Pour le veau, ajouter 1 litre d'eau à la viande, couvrir et baisser également le feu.
Au bout de 20 min, placer le chou sur le veau.
Rectifier l'assaisonnement (si besoin ajouter sel poivre ras el hanout et curcuma) et ajouter 1 verre d'eau.

Vérifier que l'agneau a rejeter de l'eau, ajouter éventuellement 1 verre d'eau également.
Après 20 min, retirer le chou  du veau.

Répartir sur l'agneau et le veau, les fenouils, les navets et les carottes.
Commencer la préparation de la semoule :
Placer la semoule dans un grand plat. Elle triplera de volume après sa deuxième cuisson.
Verser un filet d'huile d'olive sur la semoule et la mélanger à la main : la soulever et l'aérer pendant environ 5 min environ. Puis ajouter en 3 ou 4 fois 1 litre d’eau « en pluie ». Re-mélanger à nouveau pendant 5 min. Chaque grain  doit être enrobé d'huile ! Le volume commence à augmenter.
Sur la partie supérieure du couscoussier, retirer l’eau en excédent (de la vapeur d'eau qui s'est condensée) sinon la semoule va former un bloc de pâte. Placer l'équivalent de 2 gros bols de semoule dans le couscoussier, couvrir, attendre que la vapeur passe à travers la semoule (environ 10 min) puis ajouter le reste de la semoule.

La 1ère cuisson de la semoule sera faite quand les grains commenceront à se décoller de la paroi (au bout d’environ 20 min).

Replacer la semoule dans un grand plat. Préparer 800 ml d'eau froide avec 1 cuillère à café de sel et arroser comme une pluie la semoule avec l'eau en plusieurs fois.
Mélanger à la main la semoule en la soulevant et l’aérant (C’est chaud !), remettre de l'eau et re-mélanger jusqu'à épuisement de l'eau salé ; la semoule ne colle plus aux mains. La couvrir. 

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Baisser à nouveau le feu sous l’agneau et le veau (au minimum). Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Placer dans l'ordre sur l'agneau, les morceaux de citrouille, de courgettes, saler et poivrer.

Remettre le chou sur le veau.
Poursuivre la cuisson pendant 1h30, ajouter les pois chiches 10 min avant la fin.

Faire la seconde cuisson de la semoule dans le couscoussier de la même manière que précédemment (sans l’étape eau froide).
Couper en petits morceaux 100 gr de beurre et le mélanger avec la semoule toujours en la soulevant et l’aérant. 

Présenter les 2 viandes dans 2 plats et la semoule à part. Prélever un petit peu de jus et ajouter quelques gouttes de harissa.