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Christophe Michalak a bien choisi le nom de ces pâtisseries : Fantastiiiiiiik !

Il les détermine comme des desserts « hybrides entre entremet et tarte : c’est un gâteau croustillant, crémeux fondant et onctueux » … rien que çà !

Ici que de l’émotion gustative : Au début l’onctuosité de la chantilly ivoire ananas, une petite touche d’ananas confit, puis le coquant des rochers coco. Un mini baba au rhum viens boosté le tout. Après le croustillant de la dacquoise coco amande punchée au rhum. Contrat rempli !

Après un test sur une version praliné citron qui ne m’a pas convaincue … trop sucré … j’ai fait cette création avec quelques « basiks » de Christophe Michalak et des basiques de mes classeurs.
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Cette version est proposée pour 12 gourmands. Un vin blanc demi sec est parfait pour l’accompagner.

 

Les ingrédients :

Pour 12 personnes - Temps de préparation  1 heure 10 - Temps de cuisson 55 mn.

Crème chantilly ivoire ananas - Christophe Michalak : 10 mn
165 gr de crème liquide 35% de matière grasse
2 gr de zeste de citron vert
1,2 gr de feuille de gélatine
47 gr de chocolat ivoire (blanc) de couverture
35 gr de pur jus d’ananas
1 point de colorant jaune 

Confit ananas – Christophe Michalak : 10 mn + cuisson 5 mn
300 gr d’ananas (frais ou au sirop : aussi bon et plus rapide !)
30 gr de sirop de glucose
3 gr de pectine NH (j’ai pris 2 gr d’agar agar)
20 gr de noix de coco râpé (mon +)

Dacquoise amande-coco – ma version : 15 mn + cuisson 10 mn
180 gr de blancs d'œufs (environ 5 œufs)
135 gr de sucre semoule
65 gr de sucre glace
65 gr d'amandes en poudre
35 gr de farine
50 gr de noix de coco râpée 

Baba au rhum – ma version : 10 mn + cuisson 20 mn
50 gr de sucre
1 œuf
30 gr de beurre
50 gr de farine
4 gr de levure chimique

Pour le sirop des babas :
1 orange
100 gr de sucre en poudre
20 cl de Rhum blanc
1 gousse de vanille

Rocher coco – ma version : 10 mn + cuisson 10 mn
40 gr de blanc d’œufs (1 œuf)
60 gr de noix de coco râpée
35 gr de sucre semoule 

Ananas confits – ma version : 5 mn + cuisson 10 mn
4 tranches d’ananas
60 gr de sucre semoule 

Le matériel : un fouet électrique / robot (ou de « l’huile de coude ») – du papier sulfurisé – une poche à douille – des petits moules sphériques - une balance précise

Préparation crème chantilly ivoire ananas – La veille

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre dans un récipient le chocolat ivoire avec le jus d'ananas.

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Zester le citron vert et l'intégrer à la crème liquide. Faire bouillir l'ensemble puis  y incorporer la gélatine essorée. Chinoiser ce mélange et le verser en 3 fois sur le chocolat ivoire. Remuer à l'aide d'une spatule à chaque fois.

Ajouter une pointe de colorant jaune.

Filmer cette crème au contact (afin qu'il n'y ait pas de croute qui se forme sur le dessus) et la mettre au réfrigérateur au moins 12h.

Préparation du confit d’ananas – La veille

Mixer très grossièrement l’ananas. Verser dans une casserole l’ananas avec le glucose et la pectine. Mélanger bien et porter à ébullition. Mixer à nouveau, laisser refroidir, placer au frais et filmer au contact. Placer votre confit au réfrigérateur au moins 12h.

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Préparation de la Dacquoise amande-coco : 

Fouetter les blancs d’œufs. 

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Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule petit à petit et poursuivre jusqu’à ce que les blancs soient montés en neige ferme.

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Dans un récipient, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la noix de coco et la farine.

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Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une Maryse aux blancs d'œufs.

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Étaler sur 1 cm d’épaisseur la pâte sur une plaque à pâtisserie en silicone ou recouverte d’un papier sulfurisé et enfourner pour 10 mn à 180°C.

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Retourner votre dacquoise sur une grille et la laisser refroidir.

Préparation des babas au rhum :

Préchauffer votre four à 180 °C. Faire fondre le beurre. Mélanger les œufs avec le sucre afin que la préparation blanchisse, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger la farine avec la levure et l’ajouter petit à petit à la préparation. La pâte doit être bien lisse.

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Verser dans des petits moules sphériques.

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Enfourner10 mn à 180 °C puis 10mn à 150°C. Surveiller la cuisson !

Préparer le sirop : Laver l’orange et prélever le zeste. Mélanger le sucre avec 15 cl de jus d’orange et porter à ébullition. Baisser le feu, ajouter le zeste d’orange, la gousse de vanille fendue en 2 et le Rhum blanc et laisser cuire à feu doux pendant 5 mn.
Démouler vos babas sur une grille et verser un tiers du sirop petit à petit afin que votre biscuit soit bien imbibé (ou mieux recouvrir votre baba de sirop à l’aide d’un pinceau). DSC05131
Avec un autre tiers de sirop, puncher votre dacquoise amande-coco à l’aide un pinceau.
Conserver le tiers de sirop restant.

Préparation des rochers coco :

Préchauffer votre four à 150 °C.
Mélanger tout les ingrédients dans une jatte afin d’obtenir un mélange homogène.
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Former à la poche à douille des petites boules. Enfourner 5 à 10 mn en fonction de la grosseur de vos boules coco. Surveiller la cuisson !
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Préparation de l’ananas confit :

Faire un caramel en plaçant le sucre dans une petite poêle casserole à feu doux.

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Placer les tranches d’ananas et les retourner au bout d’une minute. 
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Attendre une minute de plus et ajouter le sirop rhum orange restant. Faire cuire doucement pendant 8 minutes de plus en retournant les tranches régulièrement.

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Le dressage – 10 mn : 

Bien égaliser les bords de la dacquoise amande-coco. Placer le confit d’ananas sur le biscuit. Mettre au congélateur pendant 5 mn la crème chantilly et le fouet. Puis monter la crème chantilly à l’aide du fouet et la placer dans une poche munie d’une douille cannelée. Pocher la chantilly sur le confit. Répartir les babas au rhum, les rochers coco et les morceaux d’ananas confits.