Macarons Caramel au Beurre salé ou à la Compotée de Mangue

Oui c’est long Juline, mais le résultat en vaut la chandelle ! Alors laissez-vous tenter par la réalisation des macarons. Cette recette m’a été confiée par un pâtissier Toulousain et après avoir testé plusieurs autres recettes, avec celle ci, les macarons sont les plus réussis.

Ici je les ai garnis d’un caramel au beurre salé, d’une compotée de mangue, et d’une ganache au chocolat.

J’ai souligné les points importants de la recette à ne pas négliger, les trucs et astuces de chef pour avoir des macarons parfaits !

Les ingrédients :    Pour 30 macarons environs - Préparation 1h30 – Cuisson 16 mn

Le tant pour tant :
200 gr d’amandes émondées (ou par défaut en poudre)
250 gr de sucre glace
60 de « vieux blanc » d’œuf à température ambiante (j’entend  par « vieux » : séparer le blanc des jaunes 2 à 3 jours avant de réaliser vos macarons. Utiliser les jaunes pour faire une crème anglaise par exemple, et conserver les blancs au frigo dans une boite hermétique)
une pointe de colorant alimentaire en poudre (surtout pas liquide)

La meringue italienne :
40 gr d’eau
160 gr de sucre semoule
70 gr de « vieux blanc » d’œuf à température ambiante (blanc liquéfié)
1 sachet de sucre vanillé

Les garnitures
La compotée de mangues :
200 gr de mangues bien mûres
40 gr de « Vit Pris »
30 gr de sucre en poudre

Caramel au beurre salé :
70 gr de sucre en poudre
30 gr de crème liquide à 30 %
50 de beurre demi sel bien froid 

La préparation des coques de macaron:

Le tant pour tant :
Réunir dans la cuve de votre mixer le sucre glace et les amandes entières. Mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.
Ajouter au mélange sucre glace et poudre d’amande, les blancs d’œufs du tant pour tant, et le colorant (aucun ici dans la recette réalisée).

La meringue italienne :
Dans une casserole, réunir l’eau et le sucre semoule. Faire cuire à 121°C (« petit boulet »).

Monter les blancs en neige non ferme. 

Ajouter le sucre en filet sur les blancs et fouetter pour monter la meringue italienne. 

Placer votre casserole dans un saladier remplie de glaçons et mélanger jusqu’au complet refroidissement.

Incorporer le tant pour tant à la meringue italienne, en la soulevant à l’aide d’une maryse, jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène : elle doit former un ruban en retombant quand elle est prête, et briller.

Sur une feuille de papier sulfurisé, placer sur une plaque à pâtisserie froide (sinon le dessus des macarons vont craquer), coucher à la poche à douille lisse (N°8) les macarons en les espaçant. 
Les laisser sécher 15 mn à l’air libre. Si leur surface n’est pas lisse, taper un peu la plaque à pâtisserie sur votre plan de travail.

Préchauffer votre four à 160 °C en chaleur tournante (si vous n’avez pas de four à chaleur tournante, laissez le entre ouvert avec une cuillère en bois.)
Faire cuire vos macarons 8 min. en haut du four puis 8 min. au milieu du four.
Un pied doit se former à la base de vos macarons. Surveiller la cuisson, ils ne doivent pas colorer.
A la sortie du four, placer la feuille de papier sulfurisé sur un torchon humide pour faciliter le décollage des macarons.

Laisser sécher vos macarons au moins 1 heure avant de les garnir.

Pendant ce temps, préparer les garnitures :

Caramel au beurre salé :
Dans une casserole à fond épais, placer le sucre pour faire un caramel à sec (sans ajout de liquide) sans remuer : il doit avoir une jolie couleur caramel ! Hors du feu, ajoutez la crème fraiche. et mélanger. Attention aux éclaboussures.
Remettre sur feu doux, et laissez cuire jusqu'à 108°.  Hors du feu, ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin de stopper la cuisson.
Emulsionner le tout au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un caramel lisse.
Placer au frigo pendant 1 heure avant de remplir vos coques sinon le caramel sera trop liquide et coulera.

Compotée de mangue :
Réunir dans une casserole la mangue coupée en petits morceaux avec le sucre et le « Vit Pris ». Faire compoter à feu doux pendant 20 à 30 mn (cela dépend de la maturité de vos fruits). Placer au frigo pendant ½ heure à 1 heure.

Garnir vos coques à l’aide d’une poche à douille. 

Comments

[mafraise]

Alors Juline, as tu tester cette recette ! Nous faisons un gouter dégustation mardi prochain... à tes fourneaux ;-)

[mafraise]

Merci Chris !

[juline]

Ah ça oui c'est trop long les macarons ! et trop vite mangés avec les gloutons qu'on connait... bon, si tu dis qu'avec cette recette je n'ai aucun risque de les rater, je vais tenter. Mais il faut vraiment ne pas travailler pour avoir le temps de faire cela ! ah ! ah !

[Chris]

Très réussis !